Μπακαλιάρος σκορδαλιά: το εθνικό μας φαγητό + 6 εναλλακτικές συνταγές

Μπορεί να είθισται να τρώμε μπακαλιάρο σκορδαλιά κάθε χρόνο στις 25 Μαρτίου, αλλά γνωρίζεις το γιατί;

Κατά τη διάρκεια της Σαρακοστής μόνο δύο φορές επιτρέπεται το ψάρι. Η μία είναι η Κυριακή των Βαϊων και η άλλη του Ευαγγελισμού της Θεοτόκου στις 25 Μαρτίου. Πώς όμως φτάσαμε να τρώμε μπακαλιάρο του Ευαγγελισμού;

Λίγη ιστορία
Ο μπακαλιάρος ή βακαλάος πιο εξευγενισμένα, πρωτοεμφανίστηκε γύρω στο 800 μ.χ., όταν οι Βίκινγκς τον ανακάλυψαν στα νερά της νησιωτικής συστάδας Λόφοτεν. Το εμπόριο του βακαλάου άνθισε, όμως, την εποχή τον Μεσαίωνα από τους Βάσκους ψαράδες, οι οποίοι τον έφεραν στη λεκάνη της Μεσογείου. Αυτοί ευθύνονται και για το πάστωμά του, μέθοδο που βρήκαν για να τον διατηρούν στα μακρινά τους ταξίδια. Λέγεται μάλιστα ότι ψάχνοντας για ψαρότοπους μπακαλιάρου, οι Βάσκοι έπεσαν τυχαία πάνω στις ακτές του Καναδά, πριν ανακαλύψει ο Κολόμβος την Αμερική.

Επίσημα πάντως στο τραπέζι των Ευρωπαίων μπήκε τον 15ο αιώνα, όπου έγινε δημοφιλές πιάτο τόσο λόγω της νοστιμιάς του, όσο και λόγω της οικονομικής τιμής του. Στην Ελλάδα λένε ότι τον έφεραν οι Άγγλοι, οι οποίοι τον αντάλασσαν με σταφίδες.

Γιατί βακαλάο την 25η Μαρτίου;
Οι λόγοι που καθιέρωσαν τον μπακαλιάρο στο τραπέζι της 25ης Μαρτίου ήταν καθαρά οικονομικοί και πρακτικοί. Έπειδή η ενδοχώρα δεν μπορούσε να προμηθεύεται φρέσκα ψάρια με την ευκολία που μπορούσαν τα νησιά και οι παράκτιες περιοχές, ο παστός μπακαλιάρος, που μπορούσε να διατηρηθεί εκτός ψυγείου, ήταν η καλύτερη λύση. Επιπλέον, η φθηνή τιμή του τον έκαναν ιδιαίτερα προσιτό στα κατώτερα στρώματα, γεγονός που ανέβασε στα ύψη τη δημοφιλία του.

Έτσι, ο παστός μπακαλιάρος ήταν η πιο εύκολη και οικονομική λύση για τους πολυάριθμους πιστούς, που τον έβρισκαν ακόμα και στα πιο μικρά μπακάλικα. Με τον καιρό, η συνήθεια αυτή έγινε έθιμο που συνεχίζεται μέχρι και σήμερα.

Πώς μαγειρεύεται
Ο μπακαλιάρος μαγειρεύεται με διάφορους τρόπους, από στιφάδο μέχρι σούπα και πλακί, ενώ τελευταία κάνει θραύση και σε πιο δημιουργικές παραλλαγές. Αν ο κλασικός μπακαλιάρος σκορδαλιά, λοιπόν, δεν είναι το καλύτερό σας ή ψάχνετε απλά για κάτι διαφορετικό, αλλά μέσα στο πνεύμα της 25ης Μαρτίου, οι παρακάτω συνταγές θα σας φανούν ιδιαίτερα χρήσιμες.

Κροκέτες μπακαλιάρου

Υλικά για 4-6 άτομα

Για τις κροκέτες
500 γρ. φιλέτο μπακαλιάρου
200 γρ. πατάτες, βρασμένες
1 κρεμμύδι ξερό, ψιλοκομμένο
2 φρέσκα κρεμμυδάκια, ψιλοκομμένα
3 κουτ. σούπας άνηθο
½ κουτ. γλυκού ρίγανη ξερή
1 αυγό
50 γρ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις
2 κουτ. σούπας ξίδι λευκό
¾ κουτ. γλυκού μπέικιν πάουντερ
σπορέλαιο για το τηγάνισμα
αλάτι, μαύρο φρεσκοτριμμένο πιπέρι

Για την ταραμοσαλάτα
100 γρ. ταραμά λευκό
50 ml νερό
1 ξερό κρεμμύδι, τριμμένο
250 ml έ.π. ελαιόλαδο
2 μέτρια λεμόνια

Για τη σκορδαλιά με καρύδια
50 γρ. καρυδόψιχα
150 γρ. ψίχα ψωμιού μπαγιάτικο, μουλιασμένο σε νερό και καλά στραγγισμένο
2 σκελίδες σκόρδο, πολτοποιημένο
120 ml έ.π. ελαιόλαδο
20 ml ξίδι λευκό
αλάτι

Για τη σκορδαλιά με ψητές πιπεριές Φλωρίνης
100 γρ. ψητές πιπεριές Φλωρίνης
200 γρ. ψίχα ψωμιού μπαγιάτικο, μουλιασμένο σε νερό και καλά στραγγισμένο
2-3 σκελίδες σκόρδο, πολτοποιημένο
80 ml έ.π. ελαιόλαδο
20 ml ξίδι λευκό
αλάτι

Διαδικασία

Βράζουμε τον μπακαλιάρο για 10΄, τον μαδάμε και τον στύβουμε καλά με τα χέρια μας ώστε να φύγουν τα περιττά υγρά. Σε ένα μπολ βάζουμε τις πατάτες και τις λιώνουμε με πιρούνι, προσθέτουμε τον μπακαλιάρο και όλα τα υλικά, ανακατεύουμε πολύ καλά και αφήνουμε το μείγμα για 30 λεπτά στο ψυγείο. Σε βαθύ τηγάνι ζεσταίνουμε αρκετό λάδι. Παίρνουμε κουταλιές από το μείγμα και τις ρίχνουμε στο καυτό λάδι. Τηγανίζουμε τις κροκέτες μέχρι να πάρουν χρυσό χρώμα. Τις ακουμπάμε σε απορροφητικό χαρτί μα στραγγίξουν από το περιττό λάδι. Τις σερβίρουμε με όποιο ντιπ θέλουμε.

Ταραμοσαλάτα: Στο μπλέντερ χτυπάμε το κρεμμύδι με το νερό και τον χυμό λεμονιού, προσθέτουμε τον ταραμά και σταδιακά το ελαιόλαδο και χτυπάμε μέχρι να έχουμε μια λεία ταραμοσαλάτα.

Σκορδαλιά με καρύδια: Στο μπλέντερ χτυπάμε το ψωμί, το σκόρδο, τα καρύδια, αλάτι, το ξίδι, και το μισό ελαιόλαδο για μερικά λεπτά. Προσθέτουμε το υπόλοιπο ελαιόλαδο, χτυπάμε ξανά, δοκιμάζουμε για αλάτι και αν χρειαστείπροσθέτουμε.

Σκορδαλιά με ψητές πιπεριές Φλωρίνης: Στο μπλέντερ χτυπάμε το ψωμί, το σκόρδο, το αλάτι, το ξίδι, και το μισό ελαιόλαδο για μερικά λεπτά. Προσθέτουμε το υπόλοιπο ελαιόλαδο και τις πιπεριές, δοκιμάζουμε για αλάτι και αν χρειαστεί προσθέτουμε. Χτυπάμε ξανά να ομογενοποιηθούν τα υλικά.

Μπακαλιάρος στιφάδο στο φούρνο

2 ΩΡΕΣ | ΕΥΚΟΛΟ

Υλικά για 4-6 άτομα

1.000 γρ. κρεμμυδάκια για στιφάδο
1.000 γρ. παστό μπακαλιάρο, ξαρμυρισμένο
100 ml έ.π. ελαιόλαδο
50 ml. κόκκινο ξίδι καλή ποιότητας
1 κουτ. γλυκού ζάχαρη
2 δαφνόφυλλα
2 γαρίφαλα
3-4 κόκκους μπαχάρι
1 κουτ. σούπας ντοματοπελτέ
250 ml ντοματοχυμό
10 αποξηραμένα δαμάσκηνα
2 κουτ. σούπας σταφίδα (προαιρετικά)
αλάτι, μαύρο πιπέρι φρεσκοτριμμένο

Διαδικασία

Καθαρίζουμε τα κρεμμυδάκια και τα αφήνουμε σε κρύο νερό για 1 ώρα. Σε μια κατσαρόλα ρίχνουμε το μισό ελαιόλαδο και σοτάρουμε τα κρεμμυδάκια μέχρι να πάρουν ένα ελαφρύ χρώμα. Σβήνουμε με το ξίδι και αφήνουμε να εξατμιστεί. Προσθέτουμε τη ζάχαρη, τα μπαχαρικά, τον ντοματοπελτέ, τον ντοματοχυμό, αλάτι, πιπέρι και 250 ml νερό. Σε ένα ταψί βάζουμε τον μπακαλιάρο και προσθέτουμε τα κρεμμυδάκια με τη σάλτσα τους, τα δαμάσκηνα, τη σταφίδα αν βάλετε, το υπόλοιπο ελαιόλαδο, αλάτι και πιπέρι. Ψήνουμε σε καλά προθερμασμένο φούρνο στους 180οC για περίπου 1 ώρα, ελέγχοντας τα υγρά κατά τη διάρκεια του ψησίματος και συμπληρώνοντας αν χρειαστεί. Σερβίρουμε τον μπακαλιάρο στιφάδο ζεστό ή σε θερμοκρασία περιβάλλοντος.

Παραλλαγή:

Αν δεν θέλετε να ανάψετε τον φούρνο σας, το φαγητό αυτό γίνεται το ίδιο νόστιμο και στην κατσαρόλα.

Μπακαλιάρος με ρεβίθια στον φούρνο

Μερίδες:4 – Χρόνος προετοιμασίας:10′ – Χρόνος μαγειρέματος:1:15′ – Έτοιμο σε:1:25′
Υλικά
500γρ. μπακαλιάρο ξαρμυρισμένο
500γρ. ρεβίθια μουλιασμένα αποβραδίς
50ml ελαιόλαδο
2 κρεμμύδια κομμένα σε φέτες
1 σκελίδα σκόρδο ψιλοκομμένη
20ml κρασί λευκό ξηρό
300γρ. ντοματάκια ξεφλουδισμένα και ψιλοκομμένα
1 κλωναράκι δενδρολίβανο
αλάτι, πιπέρι

Διαδικασία
Σε μια κατσαρόλα ζεσταίνετε το ελαιόλαδο, ρίχνετε τα κρεμμύδια και το σκόρδο και σοτάρετε για 2 λεπτά. Προσθέτετε τα μουλιασμένα ρεβίθια, ανακατεύετε καλά και ρίχνετε το κρασί.

Όταν εξατμιστεί το κρασί προσθέτετε τα ντοματάκια, το δενδρολίβανο, αλάτι και πιπέρι και αφήνετε να βράσουν σε μέτρια φωτιά για 30 λεπτά.

Προθερμαίνετε τον φούρνο στους 180 βαθμούς. Μεταφέρετε τα ρεβίθια με τη σάλτσα τους σε ένα βαθύ ταψί και τοποθετείτε από πάνω τον μπακαλιάρο. Βάζετε το ταψί στο φούρνο και ψήνετε για 40 λεπτά.

Tips
Ανάλογα με το πάχος και την προέλευση του ο μπακαλιάρος χρειάζεται ξαρμύρισμα μέχρι και 2 ημέρες, αλλάζοντας συχνά το νερό του.

Μπακαλιάρος λεμονάτος 

1 ΩΡΑ | ΕΥΚΟΛΟ

Μία από τις καλύτερες συνταγές για λεμονάτο μπακαλιάρο στην κατσαρόλα. Δοκιμάστε την και θα ενθουσιαστείτε από την απαράμιλλη νοστιμιά του!

Υλικά για 4-6 άτομα

50 ml έ.π. ελαιόλαδο
2 κρεμμύδια ξερά, χοντροκομμένα
6 πατάτες, κομμένες σε φέτες
2 πράσα, κομμένα σε ροδέλες
2 φρέσκα κρεμμυδάκια, ψιλοκομμένα
2 κλωναράκια σέλερι, ψιλοκομμένα
6 μερίδες φιλέτο μπακαλιάρο, ξαρμυρισμένο
600 ml ζωμό λαχανικών ή ψαριού, σπιτικό ή ψυγείου
1 κουτ. γλυκού θρούμπι
3 λεμόνια
20 γρ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις
αλάτι, μαύρο πιπέρι φρεσκοτριμμένο

Διαδικασία

Σε μια φαρδιά κατσαρόλα σοτάρουμε με λίγο από το ελαιόλαδο τα ξερά κρεμμύδια για 2 λεπτά. Τοποθετούμε τις πατάτες, τα πράσα, τα κρεμμυδάκια και το σέλερι σε στρώσεις εναλλάξ πασπαλίζοντας κάθε φορά πιπέρι και αλάτι. Στο τέλος ακουμπάμε τα φιλέτα του μπακαλιάρου και προσθέτουμε τον ζωμό, το θρούμπι, το υπόλοιπο ελαιόλαδο και αλατοπίπερο. Σιγοβράζουμε το φαγητό για περίπου 35 λεπτά, αν χρειαστεί προσθέτουμε λίγο νερό γιατί θέλουμετο φαγητό να έχει ζουμί. Ανακατεύουμε το αλεύρι με τον χυμό των λεμονιών και μισό φλιτζάνι νερό, περιχύνουμε το φαγητό, κουνάμε την κατσαρόλα και συνεχίζουμε το μαγείρεμα για 5 λεπτά. Σερβίρουμε το λεμονάτο με λίγο μαϊντανό και επιπλέον χυμό λεμονιού.

Κροκέτες μπακαλιάρου με σκορδαλιά πατάτας

Μερίδες:5 Χρόνος προετοιμασίας:25′ Χρόνος μαγειρέματος:25′ Έτοιμο σε:50′

Υλικά

Για τις κροκέτες
500γρ. μπακαλιάρο παστό
1 φλιτζάνι μπεσαμέλ σφιχτή
2 κρόκους αβγών
2 κουτ. σούπας μαϊντανό ψιλοκομμένο
2 κουτ. σούπας φρυγανιά τριμμένη

Για το πανάρισμα
1 αβγό χτυπημένο με λίγο νερό
λίγο αλεύρι
λίγη φρυγανιά τριμμένη

Για τη σκορδαλιά
300γρ. πατάτες βρασμένες, ξεφλουδισμένες
3 σκελίδες σκόρδο λιωμένο
2 κουτ. σούπας ξίδι
χυμό από ½ λεμόνι
1 φλιτζάνι ελαιόλαδο
αλάτι

Διαδικασία
Αποβραδίς βάζετε τον μπακαλιάρο σε κρύο νερό να ξαρμυρίσει. Ενδιάμεσα θα του αλλάξετε νερό 2-3 φορές ακόμη. Τον στραγγίζετε και τον ψιλοκόβετε.

Φτιάχνετε τις κροκέτες: Βάζετε τον μπακαλιάρο σε ένα μπολ. Χτυπάτε καλά τους κρόκους των αβγών και τους ρίχνετε στο ψάρι. Προσθέτετε την μπεσαμέλ και το μαϊντανό και ανακατεύετε όλα τα υλικά πολύ καλά. Αν το μίγμα είναι πολύ ρευστό, προσθέτετε τη φρυγανιά και ανακατεύετε.

Αφήνετε το μίγμα για 30 λεπτά στο ψυγείο να σταθεροποιηθεί και μετά πλάθετε με αυτό κροκέτες σε σχήμα κυλινδρικό.

Βάζετε σε ένα μπολ το αλεύρι, σε ένα άλλο το χτυπημένο αβγό και σε ένα τρίτο την τριμμένη φρυγανιά. Αλευρώνετε τις κροκέτες, μετά τις περνάτε από το χτυπημένο αβγό και τέλος από την τριμμένη φρυγανιά.

Σε ένα τηγάνι ζεσταίνετε το λάδι μέχρι να κάψει και τηγανίζετε τις κροκέτες μέχρι να ροδίσουν από την κάτω πλευρά. Τις γυρίζετε να ροδίσουν και από την άλλη και τις βγάζετε σε πιατέλα στρωμένη με χαρτί κουζίνας.

Φτιάχνετε την σκορδαλιά: Σε ένα μπολ βάζετε τις βρασμένες πατάτες και τις λιώνετε σε ξύλινο γουδί. Προσθέτετε το αλάτι και το σκόρδο και τα δουλεύετε καλά. Στη συνέχεια ρίχνετε εναλλάξ το λάδι με το ξίδι και το λεμόνι ανακατεύοντας συνεχώς το μίγμα μέχρι να γίνει ομοιόμορφο. Σερβίρετε τις κροκέτες μπακαλιάρου ζεστές, συνοδεύοντας με λίγη σκορδαλιά πατάτας.

Μπακαλιάρος σε κουρκούτι μπύρας με σκορδαλιά

30 ΛΕΠΤΑ | ΕΥΚΟΛΟ

Ένα τόσο λιτό αλλά μοναδικό φαγητό! Για να πετύχει όμως θέλει μεράκι και ένα καλό κουρκούτι. Δοκιμάστε αυτό με μπίρα, για χρυσαφένια και τραγανή κρούστα και σίγουρη επιτυχία!

Υλικά για 4-6 άτομα

Για τον μπακαλιάρο
1.000 γρ. παστό μπακαλιάρο, ξαρμυρισμένο, κομμένο σε μερίδες
150 γρ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις
100 γρ. αλεύρι σκληρό
300 ml μπίρα
½ κουτ. γλυκού αλάτι
σπορέλαιο ή ελαιόλαδο για το τηγάνισμα

Για τη σκορδαλιά
300 γρ. ψίχα ψωμιού μπαγιάτικου, μουλιασμένου σε νερό, καλά στραγγισμένου
3-4 σκελίδες σκόρδο πολτοποιημένο
120 ml έ.π. ελαιόλαδο
40 ml ξίδι λευκό
χυμό από 1 λεμόνι
αλάτι

Διαδικασία

Πιέζουμε με τα χέρια μας τον μπακαλιάρο ώστε να φύγουν τα περιττά υγρά. Σε ένα μπολ ανακατεύουμε τα άλευρα,το αλάτι και την μπίρα μέχρι να πάρουμε έναν παχύρρευστο χυλό. Σε ένα βαθύ τηγάνι ζεσταίνουμε μπόλικο σπορέλαιο μέχρι να κάψει. Βουτάμε μέσα στον χυλό τα κομμάτια του μπακαλιάρου και τηγανίζουμε σε άφθονο καυτό λάδι μέχρι να πάρει χρυσό χρώμα και από τις δύο πλευρές. Τα μεταφέρουμε με μια τρυπητή κουτάλα σε ένα πιάτο στρωμένο με απορροφητικό χαρτί κουζίνας.

Σκορδαλιά: Στο μπλέντερ βάζουμε το ψωμί, το σκόρδο, το αλάτι, το ξίδι, το λεμόνι και το μισό ελαιόλαδο και χτυπάμε για μερικά λεπτά. Προσθέτουμε το υπόλοιπο ελαιόλαδο, δοκιμάζουμε και αν χρειαστεί διορθώνουμε τη γεύση με αλάτι και λεμόνι. Χτυπάμε ξανά να ομογενοποιηθούν. Σερβίρουμε τον μπακαλιάρο αμέσως με τη σκορδαλιά.

Έξυπνες συμβουλές:

Τηγανίζουμε 2 κομμάτια μπακαλιάρο κάθε φορά ώστε να μην πέφτει η θερμοκρασία του λαδιού.

Στη σκορδαλιά μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε και ψωμί ολικής άλεσης αντί για λευκό.