Στην Κρήτη, τα Χριστούγεννα, σε αντίθεση με το νεόφερτο έθιμο της γαλοπούλας την τιμητική του έχει το γουρουνάκι. Τα παλαιότερα χρόνια όταν οι κρητικοί στα χωριά ανέθρεφαν ένα ζώο προσπαθούσαν να βρουν τρόπο να το συντηρήσουν όσο το δυνατόν μεγαλύτερο χρονικό διάστημα αλλά και να εκμεταλλευτούν κάθε κομμάτι του.
Έφτιαχναν την τσιγαρίδα που ήταν κομμάτια μαγειρεμένου κρέατος με μπόλικο λίπος για να διατηρείται στα κουρούπια όλο τον χειμώνα, την πηχτή που φτιαχνόταν από το κρέας του χοιρινού κεφαλιού, τα ξιδάτα λουκάνικα που καπνιζόταν με ιδιαίτερη φροντίδα από τις νοικοκυρές της εποχής σε περίτεχνες κατασκευές μέσα στις καμινάδες των τζακιών και χίλια άλλα δυο καλούδια.
Την τιμητική τους όμως είχαν οι οματιές που θεωρείται ο κατεξοχήν Χριστουγεννιάτικος κρητικός μεζές. Ο μεζές που μικροί και μεγάλοι περιμέναμε να βγει από την κατσαρόλα και να αρχίσει η διαδικασία της «διανομής» από τους μικρότερους της οικογένειας αφού πάντα υπήρχε η μέριμνα για ένα κομμάτι που έπρεπε να πάμε στις θείες, στις κουμπάρες, στους γείτονες και φίλους. «Για το καλό», όπως έλεγαν χαρακτηριστικά.
Οι οματιές φτιάχνονται με το έντερο του γουρουνιού, τα πνευμόνια, την καρδιά, το συκώτι, ρύζι ή χόντρο και μπόλικα, μα πραγματικά μπόλικα μπαχαρικά.
Το kritiworld.gr «τρύπωσε» στην κουζίνα της γιαγιάς και υπέκλεψε συμβουλές για πεντανόστιμες οματιές, όπως αυτές του παλιού καλού καιρού.
Ας δούμε την διαδικασία:
Πλένουμε πολύ καλά τα έντερα. Τα γυρίζουμε ανάποδα δύο φορές και κάθε φορά αφού τα ξεπλύνουμε επιμελώς τα τρίβουμε με χοντρό αλάτι και τα αφήνουμε για λίγες ώρες στο ψυγείο με λεμόνι ή ξύδι.
Βράζουμε τα εντόσθια και τα ψιλοκόβουμε. Στη συνέχεια τα τσιγαρίζουμε σε ελαιόλαδο.
Πλένουμε το ρύζι. Η αναλογία στο ρύζι που θα χρειαστούμε είναι ένα κιλό ρύζι για κάθε «ζυγιά» εντέρων, όπως λέει η γιαγιά μας. Δηλαδή τα έντερα ενός ζώου.
Προσθέτουμε στο ρύζι τα τσιγαρισμένα εντόσθια, ελαιόλαδο, αλάτι, πιπέρι και κύμινο.
Γεμίζουμε τα έντερα. Δεν θέλει κόπο. Θέλει τρόπο. Διπλώνουμε προς τα μέσα την άκρη ενός εντέρου και βάζουμε αρχικά ένα κομμάτι εντόσθιο. Η συνέχεια είναι απλή αφού βάζοντας την γέμιση το έντερο γλιστράει και γεμίζει μέχρι την άλλη άκρη. Δεν παραγεμίζουμε τα έντερα γιατί το ρύζι φουσκώνει και θα σκάσουν στο μαγείρεμα.
Αφού ολοκληρώσουμε με το γέμισμα βάζουμε σε μία κατσαρόλα νερό, λάδι, αλάτι και ένα κρεμμύδι ολόκληρο. Βάζουμε τις οματιές μας μέσα όταν το νερό είναι καλά βρασμένο.Αφού περάσει ένα δεκάλεπτο από την ώρα που τις βάλαμε στο νερό, τις τρυπάμε με ένα πιρούνι για να περάσει το νερό και εσωτερικά και να ψηθεί καλά το ρύζι.
Μετά από 45 λεπτά περίπου δοκιμάζουμε και αν το έντερο κόβεται και το ρύζι είναι ψημένο τις βγάζουμε από την κατσαρόλα.
Σερβίρουμε με νερατζόφυλλα και λεμόνι.
Καλή επιτυχία!
